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Burri

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione
di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente
di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida
cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla
temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore
variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi
animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea
continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina,
analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come
ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti. Nei climi temperati, a temperatura
ambiente il burro è morbido; grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C fonde
facilmente. Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco.
Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di
animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa della diversa
alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere
conseguenza di alterazioni, dall'irrancidimento fino all'eventuale aumento della carica batterica
acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la
burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze.
Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione. Secondo
la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro "è riservata
al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero
di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono
varietà di burro di altre origini. Il burro di bufala (Bubalus bubalis), ad esempio, è un
prodotto tipico campano, mentre il burro di yak (Bos grunniens), è ingrediente tradizionale
di piatti e bevande tibetane, come la tsampa, e viene aggiunto al tè costituendo la bevanda
principale del paese, così come in Bhutan, dove esiste il famoso tè al burro. (fonte Wikipedia)

(selezione 2019)


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