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Cibi Conservati

La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione
agroalimentare che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità
e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali
e limitando nel tempo la portata delle trasformazioni inevitabili ed inarrestabili che l'alimento
subisce nel tempo, in accordo alla Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare.

Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione
della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle
industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleificio).

La conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà intrinseche dell'alimento
permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione è una
tecnologia adottata per rendere fruibile l'alimento tal quale in un arco temporale
che va da pochi giorni ad alcuni anni.
Un esempio emblematico è la conservazione del latte alimentare: il latte appena munto
è un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia è soggetto ad alterazioni
microbiche che nell'arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell'incremento
della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare
hanno lo scopo fondamentale di preservarne l'edibilità e renderlo utilizzabile a distanza
di alcuni giorni o di alcuni mesi.

Come processo collaterale, la conservazione si prefigge lo scopo di preservare
le proprietà tecnologiche del prodotto destinato alla trasformazione fisica o al trasporto.
In questo ambito la conservazione è una tecnologia secondaria adottata come
fase integrata a supporto di un processo di trasformazione che esula da fini temporali.
Un esempio emblematico è la conservazione del latte destinato alla caseificazione:
la carica patogena del latte, in questo caso, ha un'importanza secondaria in quanto sarà
abbattuta dal processo della caseificazione; tuttavia la carica microbica avrà effetto
sul valore merceologico della materia prima; in questo caso, la refrigerazione, ad esempio,
ha lo scopo di limitare le perdite di valore tecnologico del prodotto durante le fasi
di sosta nell'azienda agraria, trasporto al caseificio e stoccaggio in attesa
del processo di caseificazione.
Lo sforzo principale è rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento
delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di avvelenamento alimentare.
Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento e la messa sotto sale si affiancano,
specie nella produzione di formaggi e vini, processi più moderni che prevedono l'aggiunta
di microorganismi catalizzatori come i lieviti. Oltre al valore nutritivo, nei processi
di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie
nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.

(fonte Wikipedia) (selezione 2022)


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