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Formaggi selezionati in Emilia Romagna


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Le Guide de l'Espresso: Raviggiolo - Pat

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Tipologia, note di produzione: Formaggio grasso; latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato; caglio di vitello o capretto; pasta cruda, cremosa o molle; stagionatura: freschissimo.
Sintesi gusto-olfattiva: Il sapore e dolce, delicato, lievemente acido e ['aroma e motto leggero con sentori di latte fresco e un lieve odore di burro. Sprigiona note lattee e nocciolate in bocca.

Vieme chiamato anche ravigiolo, raveggiolo e ravaggiolo ed ha una storia secolare, dal momento che viene citato già nel 1515 come dono fatto a Papa Leone X da un magistrato della terra di Bibbiana. Esistono poi riferimenti a questo formaggio nel famoso libro L'arte del mangiar bene di Pellegrino Artusi, che nel 1910 indicava il Raviggiolo come ingrediente per i cappelletti di Romagna. E' un formaggio fresco, molle, tipico delle Marche e delle valli dell'Appennino tosco-romagnolo, soprattutto nella provincia di Forli-Cesena. A differenza di quello toscano proveniente da latte di pecora, quello emiliano-romagnolo deriva dalla lavorazione di latte intero di Vacca Romagnola, Bruno-Alpina o Pezzata Rossa, crudo o eventualmente pastorizzato. Il latte, alla temperatura di mungitura, viese coagulato con caglio di vitello liquido. Senza essere rotta o, tutt'al più con rottura grossolana, la cagliata si fa successivamente scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo. Il formaggio può non essere salato, oppure si può salare leggermente a secco con sale delle saline di Cervia. Ha la forma tronco-conica a facce abbastanza piane, con diametri di 12-20 cm, scalzo di 2-4 cm e peso di 0,8-1,4 kg. Il formaggio non ha crosta; la pasta è di colore bianco brillante privo di occhiature, con consistenza molle e leggermente burrosa. Si presenta con la forma del contenitore in cui e stato posto, vista la sua consistenza molle e fragile. Viene consumato al massimo entro 3 o 4 giorni.

ABBINAMENTI


valutazione guida espresso Birra - Witbier Isaac (Biere Blanche) 8°/10°C
valutazione guida espresso Vino - Pignoletto IGT Emilia - Falestar Azienda Vinicola Maria Bortolotti
valutazione guida espresso Miele - Erba medica - Castagno
valutazione guida espresso Salsa (chutney) - Pomodori, Carote e Pepe Nero


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DOVE COMPRARE - I Mercati di Campagna Amica
Mercato Coperto Campagna Arnica di Ferrara Via Montebello, 43 (Ferrara)
Martedi, Giovedi e Sabato 8.3o-15.00
Mercato Coperto di Campagna Amica di Forli-Cesena Viale Bologna, 75 (Fork)
Martedi e Sabato 8.30-13.00: Sabato 8.30-19.00
Mercato di Campagna Arnica di Collecchio Piazza Europa (Collecchio - Bologna) Martedi 8.00-13.00
Agrimercato di Grisii Via Ortigara (Ferrara) Mercoledi 8.00-14.00
Mercato Campagna Arniu, di Barriera Repubblica Largo Catamandrei (Parma. Sabato 9.00-12.3c
Mercato coperto di Ravenm Via Canalazzo, 59 (R; Marterch e Sabat Venerdi 15.00-19.30







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