Le Guide de l'Espresso: Squacquerone di Romagna Dop
Tipologia, note di produzione:
Formaggio grasso; latte vaccino, intero, pastorizzato o termizzato; caglio di vitello;
pasta cruda, cremosa; stagionatura: freschissimo.
Sintesi gusto-olfattiva:
Ha un profilo olfatto-gustativo motto gradevole: dolce, con una punta acidula, salato
presente anche se in modo non evidente. L'aroma e delicato, tipicamente di latte
fresco-acido, con una nota erbacea.
E' tipico delle province di Ravenna, Forli-Cesea, Rimini, Bologna e di parte del territorio
di Ferrara: non a caso è tradizionalmente utilizzato nella farcitura della famosa Piadina
romagnola. Già Petronio nel Satyricon citava il "caseum mollemm" antenato dello Squacquerone
e degli altri formaggi molli. Il suo nome deriva dal dialetto romagnolo "squaquaron" che ne
indica l'elevata capacità di trattenere acqua e l'impossibilita, una volta impiattato, di
mantenere una forma precisa, "squagliando" come una morbida crema. Il latte vaccino intero,
termizzato o pastorizzato, viene addizionato con lattoinnesto o fermenti lattici autoctoni
e poi con caglio liquido di vitello. La cagliata viene tagliata a noce e agitata fino al
raggiungimento del pH necessario. Dopo l'estrazione, la pasta trova posto in fuscelle, dove
rimane a riposare fin quando ha spurgato correttamente. La salatura e in salamoia o
direttamente a secco in caldaia. Le tecniche di produzione sono simili a quelle del passato
e prevedono tempi di lavorazione maggiori in inverno e più brevi in estate, in modo da
evitare il problema della gessatura del formaggio, ovvero una compattezza eccessiva della
pasta. Priva di crosta, la superficie e umida, dal colore bianco madreperla. La pasta e molle,
gelatinosa, umida, adesiva e cremosa. Si presenta in diverse consistenze, a volte compatta,
gelatino-sa, o spalmabile, in funzione della maturazione (24-96 ore a 3-6°).
Birra - Witbier Isaac (Biere Blanche) 8°/10°C
Vino - Pignoletto IGT Emilia - Falestar Azienda Vinicola Maria Bortolotti
Miele - Erba medica - Castagno
Salsa (chutney) - Pomodori, Carote e Pepe Nero