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Formaggi

Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte
intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure della crema di latte facendo anche uso
di fermenti e sale da cucina.
Etimologia In latino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era caseus, ma era anche in uso,
fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo
prodotto de caseus formatus. Dal latino caseus derivano termini italiani quali "caseificio",
"cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo,
il tedesco Käse, l'olandese Kaas, il lussemburghese Kéis, il romeno caş, il corso casgiu, il
calabrese e il sardo casu e l'inglese cheese (cfr. il veneto gratacaxa e il Pugliese Murgiano
grattachèse "grattugia [per formaggio]" , in Sardo "Trattacasu") . Da formaticum derivano, oltre
all'italiano "formaggio", il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell'occitano
e il termine formadi del friulano.
Storia Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Storia del formaggio.
La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa
e in Asia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di
pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece
determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento.
Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.
Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in
Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la
conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto.
Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C., che poi darà
origine a famosi formaggi italiani come il gorgonzola.
L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci
e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri
era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono
ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive
del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua
Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento. (fonte Wikipedia)

(selezione 2019)


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