Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte
intero, parzialmente o totalmente scremato, o della crema di latte, con l'ausilio anche di
fermenti e sale da cucina.
Etimologia
In latino il termine con cui si indicava questo prodotto era caseus, ma tra i legionari era
in uso anche il termine formaticum, riferito a una "forma" di questo prodotto, caseus
formatus. Da caseus derivano termini italiani come "caseificio", "cacio" (da cui, ad
esempio, "caciocavallo"), oltre allo spagnolo queso, al portoghese queijo, al tedesco Käse,
all'olandese kaas, al lussemburghese Kéis, al rumeno caş, al corso casgiu, al calabrese e
sardo casu, e all'inglese cheese. Da formaticum derivano invece l'italiano "formaggio", il
francese fromage, il catalano e occitano formatge, e il friulano formadi.
Storia
La storia del formaggio ha origini molto antiche nel bacino del Mediterraneo, nel Nord
Africa e in Asia Minore. La leggenda narra che un pastore mise del latte in uno stomaco di
pecora nel quale era rimasto del caglio, e il latte si trasformò in formaggio; più
probabilmente, però, il passo decisivo fu l'osservazione delle interiora degli animali
macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III
millennio a.C.
Il più antico reperto che testimonia la produzione di formaggio risale ai Sumeri, in
Mesopotamia, nel III millennio a.C. Anche altri documenti dello stesso periodo, ritrovati
in Egitto, attestano la conoscenza delle tecniche di caseificazione. Il formaggio si
diffuse in Italia solo intorno al 1500 a.C., dando poi origine a formaggi italiani celebri
come il gorgonzola.
L'arte casearia continuò a perfezionarsi e si consolidò presso gli antichi Greci e Romani.
Nel Medioevo si registrò inizialmente un declino, poiché fu solo all'interno dei monasteri
che si poté conservare la tradizione latina; ma nei secoli successivi il formaggio tornò ad
essere apprezzato e a comparire sulle tavole nobili. Un trattato sulle qualità nutritive del
formaggio fu scritto dal medico e accademico Pantaleone da Confienza di Vercelli nella sua
Summa Lacticiniorum, nella seconda metà del Quattrocento.
(fonte: Wikipedia)
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