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Salse

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante
e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa
o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e
dar loro una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci,
pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda.

Storia

Sugarelli in escabeche «Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita
per mano di cuochi pigmalioni.» (Livio Cerini da Castegnate.) Livio Cerini da Castegnate
scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle
labbra un dito intinto in "quel qualcosa" che colava da un agnello allo spiedo e avendolo
trovato piacevole pensò di raccogliere "quel qualcosa" e di versarlo sulle lumache cotte
nella cenere. Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dori,
assiri, greci e romani. Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza.
Nella Bibbia sta scritto: «Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale,
e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue
oblazioni offrirai del sale» (Levitico, II, 13).
I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino,
zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo che usavano in cucina. Mescolavano il sale
col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura
di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.
Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria,
del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici,
da cui deriva il moderno scapece diffusosi in tutto il mondo.
Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.
Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot,
descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.
Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.
Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse
Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse
A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse,
nel suo Grand livre de cuisine, descrive ben 66 ricette di salse,
che lui usa quotidianamente. (fonte Wikipedia)

(selezione 2019)


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