L'uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle
cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova
di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo"
senza altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale,
uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc.
Morfologia
L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume.
A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che
riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di
germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio,
impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. La
"cuticola" contiene vari minerali ottenuti dall'assunzione da parte dell'animale di piccoli
frammenti litoidi più o meno arrotondati o altri sedimenti, quest'ultimi utilizzati anche per
rendere più confortevole la digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare.
Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di "membrana testacea", anch'essa ha una
funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo
ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato "camera d'aria". Al centro dell'albume,
prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana
vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici,
"calaze", che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine
dell'albume.
L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle
caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai
pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di
colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una
colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come i Paesi Bassi, si prediligono
colori più tenui. Anche per quanto riguarda il colore del guscio gli italiani lo preferiscono
colorato, al contrario di altri paesi come gli Stati Uniti dove si preferiscono uova a guscio
bianco.
(fonte: Wikipedia)
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