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Uova

L'uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle
cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di
altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo" senza
altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo,
bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc.
Morfologia Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Uovo (biologia).
L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume.
A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste
esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la
cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la
perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. La “cuticola” contiene vari minerali
ottenuti dall’assunzione da parte dell’animale di piccoli frammenti litoidi più o meno arrotondati o
altri sedimenti, quest’ultimi utilizzati anche per rendere più confortevole la digestione di semi o
altri alimenti da sminuzzare. Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di "membrana testacea",
anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne
al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato "camera d'aria". Al centro dell'albume,
prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina.
Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, "calaze", che si
protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.
L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche
sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel
mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del
consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri
paesi, come i Paesi Bassi, si prediligono colori più tenui.[senza fonte] Anche per quanto riguarda il
colore del guscio gli italiani lo preferiscono colorato, al contrario di altri paesi come gli Stati Uniti
dove si preferiscono uova a guscio bianco. (fonte Wikipedia)

(selezione 2019)


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