L'Introduzione di Vincenzo Buonassisi
Tratta da : Il Libro della pizza - ediz. Fabbri Editori
UNA STORIA SORPRENDENTE
Molte migliaia di anni fa ... l'uomo diventava agricoltore e raccoglieva i chicchi di grano:
quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva... Scoprì anche che poteva
impastare quel grano macinato il più finemente possibile con acqua, e arrostire quell'impasto,
a forma di disco su pietre roventi. I primi che fecero questo aprirono la strada alla conquista del pane,
delle schiacciate, delle pizze, e in seguito delle lasagne e degli spaghetti.
Da nomade inerme divenne cacciatore e pescatore, poi ancora addomestico' alcuni animali perche'
ci fu una specie di patto, di mutuo sostegno e con il loro aiuto l'uomo divenne anche pastore...
Quello che possiamo dire e' che pane, pizza, focacce e via dicendo sono insieme, all'origine
nella stessa radice della nostra civilta'. Quelle schiacciate di pasta arrostite sulle
pietre furono cotte, man mano anche in modo piu' comodo...
Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione,
e fu inventato il primo forno. Questo avvenne circa seimila anni fa: e in Egitto.
In tutta la zona del vicino Oriente, chiamata anche la mezzaluna fertile,
dal Nilo all'Eufrate, la storia aveva camminato più in fretta che nelle terre circostanti.
C'era stato chi aveva notato che l'impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane,
veniva a volte invaso da forze misteriose le quali lo facevano gonfiare e poi guastare.
Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece pensarono di
strumentalizzare il fenomeno: tutto dipendeva dalle concezioni religiose.
Gli ebrei, per esempio, erano tra i piu' rigidi e rifiutavano sempre il pane lievitato e nei loro
riti non era ammesso (ancora oggi, nella Messa cattolica, si usa l'ostia non lievitata come pane).
Gli egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto
per trasmettere ad altra pasta la stessa forza di crescere.
Gli egiziani inventarono il forno, di questo abbiamo informazione certa, che era a forma di cono.
Il fuoco si metteva dentro, fuori si appiccicavano letteralmente i panetti: quando cadevano voleva dire
che erano cotti da una parte, ma venivano riappiccicati dall'altra per completare la cottura.
Solo in un secondo tempo venne l'idea di dividere in due il forno per mettere sotto il fuoco e sopra,
per cuocere, le schiacciate di pasta e acqua lievitate. Questo cibo, intanto, aveva un carattere
religioso unico, il punto e' che certamente ci furono pani in forme rituali, migliaia di anni fa, come
offerte alle varie divinita' e in varie circostanze... ne troviamo ancora molti in uso in varie regioni
d'Italia e in altre parti del mondo, anche se si sono persi per via i significati votivi originari. Tra
questi pani ce n'erano anche di quelli arricchiti con olive, ciccioli di maiale, antenati delle focacce
e delle torte rustiche di oggi; ce n'erano anche di quelli arricchiti con miele, uvetta, pinoli, canditi,
che sono diventati i vari panettoni, pangiallo, pandolce, e via dicendo, delle diverse tradizioni.
Come che sia, qualche riferimento anche di carattere linguistico su quelle e primitive schiacciate che
accompagnarono la vita italiana dall'eta' romana a quella medioevale e oltre, lo troviamo proprio al
passaggio emozionante dell'anno Mille, quando in tanti aspettarono la fine del Mondo...
Tornando a Napoli, verso il Mille si parla di lagano ma compare anche il termine
picea, non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere
già il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; e
compare subito dopo il termine piza: non dimenticando pero' che il termine pizza indica
anche oggi nel sud d'Italia non solo la classica pizza, la schiacciata candita e mandata in forno,
ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe...
Nel Seicento, in una operetta deliziosa napoletana, il Cunto de li Cunti, cioè
il raconto dei racconti, serie di storie legate l'una all'altra a catena, ce n'è una intitolata "
Le due pizzelle", ma non si capisce esattamente che cosa siano, salvo il fatto che almeno una
è fatta con un disco di pasta ripiegato su un ripieno. Bisogna ancora arrivare al Settecento per
veder comparire la pizza delle pizze, quella che poi ha fatto il giro del mondo: la pizza col
pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine. La ragione di un
così tardivo accoppiamento è la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al
pomodoro, che conquistarono Napoli (dove fino allora, contrariamente a quanto molti credono, il piatto
più comune era una zuppa di cavolo e ritagli di carne) e poi partirono alla conquista del mondo.
La ragione è che il pomodoro in Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto
dall'America; e questo non avvenne in un giorno. Passò un secolo e mezzo prima che gli europei
scoprissero le virtù del pomodoro in cucina e i napoletani in particolare ne facessero una loro
bandiera culinaria. Vedete, è solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che
abbiamo varcato, prima, che nascono la pizza al pomodoro, e gli spaghetti al pomodoro. E' questa
pizza in particolare, per il nostro discorso, fu quella che conquistò tanta popolarità
ovunque, in un certo senso ci ha portati a distinguere tutte le pizze di ogni parte del mondo come una
ghiottoneria a sè stante... Verso la fine del Settecento dunque si incomincia, se non a
mangiare, a distinguere in modo particolare la pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo
nel mondo. E la rossa pizza di pomodoro è anche quella che ridà interesse, e richiama
l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio
e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini
minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle più antiche. E ancora si parla di una
pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno.
Dobbiamo, ancora, arrivare al 1830 per avere notizia certa dell'esistenza di una pizzeria vera e
propria (fino allora i pizzaiuoli avevano solo dei banchi all'aperto) che viene considerata
la prima nata a Napoli, detta Port'Alba, perchè si trovava a fianco dell'arco che da piazza
Dante imetteva in via Costantinopoli. Era una pizzeria con il suo bravo forno rivestito di mattoni
refrattari e il fuoco alimentato a legna. In seguito fu considerato ideale il forno rivestito
all'interno addirittura con lapilli vesuviani, più adatti ancora dei mattoni a toccare l'alta
temperatura richiesta e ad ottenere le migliori pizze. La pizzeria Port'Alba molto tempo dopo
divenne un ritrovo di artisti e scrittori famosi, forse fu li che D'Annunzio, sul piano di marmo
di un tavolino, scrisse i versi di una delle più stupende canzoni napoletane: A vucchella.
E tra i frequentatori illustri fu, certo, Salvatore di Giacomo, che pure alla pizza ha dedicato
più volte i suoi versi. Del resto sono tanti i poeti, gli scrittori, i musicisti, che in epoca
moderna alla pizza hanno dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro.
Se ne occupo anche estesamente il padre dei Tre Moschettieri, Alessandro Dumas, nel corso di una
serie di scritti di viaggio, una sorta dei servizi di inviato speciale, raccolti nel "Corricolo". Dumas
mise insieme, sulla pizza, osservazioni acute e informazioni cervellotiche. Scrisse, ad esempio che
"la pizza è una specie di sciacciata come se ne fanno a St. Denis: è di forma rotonda, e
si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista è un cibo semplice: sottoposta a esame,
apparirà un cibo complicato". Aveva ragione, e quel riferimento alle schiacciate di St. Denis ci
conferma che una sorta di pizza è cibo universale... Dumas ricordava anche i vari tipi di pizza:
i più comuni, quindi, nella prima metà del XIX secolo; e cioè all'olio, al lardo,
alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini (i cicinielli, appunto). E dichiarava,
tranquillamente, che c'era anche una pizza detta "a otto" che si cucinava una settimana prima di
mangiarla.
Aveva preso una grossa cantonata, la pizza a otto, istituzione rimasta a lungo, forse ancora in auge
ai nosri giorni, voleva dire che la pizza si mangiava subito ma si pagava a otto giorni di distanza,
anche se questa facilitazione costava in vero un qualche sovrapprezzo. Finalmente, si parla molto
di pizza anche in una celebre opera "Usi e costumi di Napoli" di un autore di nome francese:
il De Boucard, che però era tutto napoletanizzato e che si valeva comunque dell'aiuto
di un superesperto - diremmo oggi - il cavalier Emanuele Rocco. Siamo verso la metà del XIX
secolo, ormai, verso il 1850, cito dal testo: "La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca,
perchè si fa col fiore (di farina) e perchè è una specialità dei napoletani,
anzi delle città di Napoli (sentite il giusto orgoglio patriottico e la sottile polemica).
Prendete un pezzo di pasta (da pane), allargatelo col mattarello o percuotetelo con le palme delle mani,
metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al fuoco, mangiatelo,
e saprete che cosa è la pizza.
Le focacce e le schiacciate sono alcunchè di simile, ma sono l'embrione dell'arte. Poi anche
questo testo enumererà le varietà di pizza più in uso: e sono quelle con aglio e
olio a cui si aggiungeranno origano e sale; con formaggio grattuggiato, strutto, basilico; oppure con
pesce minuto; altre ancora con mozzarella, con prosciutto, arselle; e compare, ma non in funzione di
primaria importanza, il pomodoro. Così arriviamo alla fine del secolo, con un episodio celebre,
che bisogna pur raccontare nei suoi veri termini. Siamo esattamene nel 1889. Quella estate il re Umberto
I con la regina Margherita, la trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, come voleva una
certa regola della monarchia, o per fare atto di presenza nell'antico regno delle due Sicilie. La
regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare
da qualche scrittore o artista ammesso a corte. Ma non poteva andare lei in pizzeria così la
pizzeria andò da lei; cioè fu chiamato a palazzo il più noto rinomato pizzaiuolo
del tempo che si trovava alla salita Sant'Anna, a pochi passi da via Chiaia. Don Raffaele
venne, vide e vinse, utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie donna Rosa, che
era poi la vera maestra di pizze, la vera autrice di quelle classiche che furono presentate ai
sovrani (le cronache del tempo ci hanno informato di tutto) una con sugna che è una sorta di
strutto, formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro e una terza con mozzarella, pomodoro e
basilico, cioè con i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in particolare
la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici. Don Raffaele, da bravo uomo di pubbliche
relazioni, colse al volo l'occasione e chiamò questa pizza " alla Margherita", il giorno
dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe, come si puo' immaginare, innumerevoli richieste...
E questa è la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si
incominciò a chiamarla, passava per una novità, una invenzione vera e propria, mentre
si sa che esisteva già prima. Non era considerata tra le più classiche e importanti
però a Napoli si faceva già. Per esempio, per un'altra regina, la borbonica Maria
Carolina, che di pizze era ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando,
un forno apposito. Carolina amava molto quella pizza bianca, rossa e verde; ma forse, se avesse potuto
immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell'Italia unita sotto un'altra dinastia, che avrebbe
cacciato la sua, non ne sarebbe stata più tanto entusiasta... Le due pizze che hanno fatto
più strada sono la cosidetta napoletana uguale alla margherita ma con l'acciuga; e la stessa
margherita. Però storicamente, l'abbiamo visto, altre precedono e vantano patenti di
nobiltà di autenticità partenopea...
