Regione Piemonte - "Grandi Salumi" del Gambero Rosso 2023
In un panorama incredibilmente pieno di tradizioni gastronomiche sublimi quale quello piemontese, i salumi hanno un ruolo, almeno all'apparenza, da comprimari. Non per la mancanza di eccellenza ma per lo strabordante livello di qualità espresso dalle produzioni vinicole, bovine, casearie o cioccolatiere locali. Se le tipicità certificate non sono lo specchio della qualità ne della diversificazione produttiva di una zona, è bene però ricordare che non è un caso se 3 delle 5 certificazioni Dop e lgp presenti nella regione sono in condivisione con amplissime zone pluriregionali (la zona di produzione del salamino alla cacciatora comprende ben 12 regioni...). Troviamo, quindi, come soltanto locale il prosciutto crudo Dop di Cuneo, prodotto anche nelle province di Asti e di Torino, e salame Igp Piemonte. I formaggi piemontesi Dop sono ben 7: una differenza sensibile. Per non parlare dello scarto con Ia produzione vinicola, che annovera 48 tra Doc e Docg. La produzione salumiera piemontese, comunque, si caratterizza per l'impiego di una moderata quantità di sale per la conservazione tanto dei cotti quanto dei crudi, un tratto distintivo che ha origini dal fatto che le manifatture salumiere più antiche sono posizionate lungo le antiche "vie del sale". Detto questo sarebbe, comunque, un delitto non considerare come significative molte produzioni locali che, pur non avendo una certificazione o un consorzio di riferimento, offrono ugualmente originalità, interesse e qualità produttiva da vendere. La mustardela delle Valli Valdesi e la testa in cassetta di Gavi, per esempio, sono da anni Presidio Slow Food e attirano I'attenzione di svariati operatori nazionali ed internazionali per Ia loro espressività. E dalle pregiatissime carni bovine regionali provengono salumi, per esempio di carne di bue anche affumicata, sempre più interessanti e caratterizzati. Nell'estremo nord del Piemonte ci sono i significativi e degni di nota prosciutti della Val d'Ossolo e della Val Vigezzo, mentre nel Verbano, nella zona di Cusiobassa Valsesia, ma anche nel Vercellese e nel Novarese, abbiomo il fidighin, o mortadella d'Orta, Ia locale mortadella di fegato mai così saporita ed espressiva; è un prodotto PAT ed è proposto sia in versione cruda sia cotta. Non dobbiamo dimenticare l’originalissimo e unico filetto olio baciato, un filetto di maiale avvolto dalla pasta macinata del salame tipico di Ponzone, in provincia di Alessandria. II connubio tra i
grandi vini di zona, siano essi Barolo o Barbera, oppure con it tartufo o le castagne danno vita a prodotti che, oltre aII'industria, trovano sempre più spazio tra i piccoli produttori artigianali di alta qualità. Ecco allora comparire sul mercato salami e coppe caratterizzate da sentori decisi e particolari. II gusto e Ia vocazione della salumeria piemontese sono ancora in piena fase di crescita: essa va sollecitata con fiducia, tanto in termini istituzionali (ad esempio,
il Consorzio del salame Piemonte nasce nel 2006) quanto, soprattutto, da parte del mercato. E’ ovvio, poi, considerare che tanto Ia cucina tradizionale quanto quella creativa danno luogo, nella ristorazione regionale, a connubi sempre più interessanti tra le produzioni di eccellenza di zona: dai piatti agli abbinamenti, il Piemonte è dotato di una tavolozza di infinite variazioni di gusto capaci di stimolare e ammaliare anche i palati più esigenti.
