Regione Valle d'Aosta - "Grandi Salumi" del Gambero Rosso 2023
L’intuizione dei salumi è quella di aver permesso agli uomini di conservare la carne fresca con ingredienti che ne allungassero la commestibilità. Questo si è rivelato tanto più vero e necessario nell'economia di montagna, soprattutto nelle piccole valli dove l'isolamento invernale portava stenti importanti da dover sostenere.
La motsetta o motzetta (prodotto PAT) ce lo racconta bene perché deriva in origine dalla carne di camoscio o stambecco, in particolare dal muscolo o coscia, anche se oggi, per ovvie ragioni di disponibilità e di resa, si preferisce carne bovina. Il taglio è magro, quindi necessita di essere ben conservato, per questo la motsetta subisce una concia con salvia, rosmarino e varie erbe di montagna, e viene messa in una sorta di salamoia arricchita anche dal liquido di spurgo della carne stessa che ne mantiene gli aromi.
Disposta all'interno di doils (sorto di barili squadrati), ne assume poi la caratteristica forma, anche per la pressione esercitato sulle pezzature, prima di passare all’asciugatura. Il risultato è una fetta molto aromatica, scura e magra, di grande palatabilità.
Una lavorazione simile è quella del tseur achétaye (prodotto PAT) - letteralmente carne conservata sotto sale - ma con una fetta più morbida perché il salume non viene essiccato e il taglio è spalla, fesa e sottofesa.
Tra gli insaccati meritano la segnalazione altri due PAT: la saouseusse, una salsiccia semistagionata prodotta con carne bovina, che può essere arricchita da lardelli di suino, molto aromatica e profumata, e il boudin (dal francese sanguinaccio), una preparazione particolare nata per utilizzare le parti povere del maiale; un tempo era fatta con sangue di maiale, oggi sempre più spesso sostituito in parte o del tutto dalla barbabietola, che aiuta la conservazione del salume e conferisce colore, e dalla patata, insieme a lardo tritato e spezie. Il risultato è una salsiccia che cambia spesso da valle a valle e da paese a paese. Il panorama dei salumi valdostani si completa con due prodotti Dop.
Il lardo d'Arnad prevede l'utilizzo di suino pesante italiano allevato secondo il disciplinare dei Prosciutti di Parma e San Daniele, di cui si lavorano spalla e dorso nel territorio comunale di
Arad, utilizzando spezie e miscele di erbe. Una volta aggiunta la concia, i pezzi vengono sistemati in doils di legno di rovere, larice o castagno con una specifica salamoia e lì vengono lasciati a riposare per almeno tre mesi, assumendo la tipica forma squadrata e le caratteristiche aromatiche.
Infine, il Jambon de Bosses, prodotto nel comune di Saint Rhemy-en Bosses, da cui prende il nome; anche in questo caso si utilizza suino pesante proveniente dalla filiera Parma e San Daniele, che subisce un'apposita salatura e viene arricchito da erbe di montagna.
La differenza organolettica la fa il clima di alta quota, che è uno dei protagonisti nella produzione di una buona fetta derivata da questo taglio anatomico. II risultato è un boccone gradevolmente sapido con "una delicata venatura dí selvatico", come recita il disciplinare.
