Le Guide de l'Espresso: Formaggio di fossa di Sogliano Dop

Tipologia, note di produzione: Formaggio grasso; latte vaccino o misto, intero, crudo o pastorizzato; caglio di agnello o vitello; pasta pressata, fermentata, crucia o semicotta, semidura; semistagionato o stagionato.
Sintesi gusto-olfattiva: Aromi di sottobosco, muffa e tartufo. Più intensi i pecorini, più dolci e delicati i vaccini. Equilibrati i misti, con punte di acidulo e amaricante, dati delle fermentazioni in fossa. Complesso.

Formaggio storico degli Appennini a cavallo tra l'Emilia Romagna e le Marche (qui si produce un Pecorino di fossa PAT, differente dal DOP solo per le fosse in cui viene stagionato), dove la storica famiglia dei Malatesta era solita far nascondere i caci, che spesso rischiavano di essere razziati da eserciti di passaggio, in fosse scavate nella roccia arenaria. Il latte viene lavorato entro 48 ore dalla prima munta, la coagulazione avviene con caglio di vitello. La cagliata cruda viene pressata manualmente per lo spurgo e salata, a secco o in salamoia. Nelle "fosse" vengono messi a stagionare formaggi prodotti seguendo diversi processi produttivi. Generalmente si "in-fossano" formaggi semi-stagionati prodotti con latte ovino, vaccino o misto vaccino-ovino. Non ha una forma definita perchè, a causa delle fermentazioni anaerobiche che avvengono in fossa, il formaggio subisce schiacciamenti che alterano completamente l'aspetto iniziale. La stagionatura inizia comunque in caseificio, dove per 60 giorni il formaggio si stabilizza, poi passa all'interno di fosse di tufo e arenaria dotate di un particolare microclima, in modo da garantire una temperatura costante, un'areazione minima e un'umidità prossima al 100%; scavate a forma di fiasco e chiuse ermeticamente con coperchi di legno, che devono avere almeno 10 anni affinche all'interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio, conservato sotto terra per circa 80-100 giorni, le tipiche note aromatiche intense e pungenti. Le fosse si aprono solitamente in occasione della festa di Santa Caterina, il 25 novembre, giornata della "sfossatura".

Birra - Barley Wine Xyauyu' - 12'/14'C
Vino - Barbera Bibendurn Azienda Vinicola Maria Bortolotti
Salsa (chutney) - Mela Valdostana, Peperone, Cipolla, Habanero, Cipolla di Tropea
Miele - Melata d'abete (delle foreste casentinesi)
Passito Greco di Bianco D.O.C. Azienda Agricola Luca'